مطابخ العالم السعرات الحرارية للطعام كتب الطبخ

كعكة حمراء مخملية مع طلاء مرآة

وصفات الطبخ / أعلى اللقطات / كعك محلي الصنع

20 حصة
1 أيام 2 ساعات

زيت نباتي - 60 جم، بيض دجاج - 60 جم، مسحوق كاكاو - 1 غ، عامل تلوين الطعام - 2 غ، دقيق القمح - 137 جم، ملح - 2 جم، صودا غذائية - 3 جم، حمض الستريك - 1 جرام، كفير - 75 جرام، سكر - 100 جرام، ماء - 100 مل، توت العليق - 30 جم، كشمش أحمر - 20 جم، جبن كريم - 200 جرام، مسحوق سكر - 100 جرام، جراب فانيليا - 1 غ، حمض الستريك - 1 غ، سكر - 75 غ، توت العليق - 170 جرام، بكتين - 3 جرام، تلوين الطعام - 1 جرام، سكر - 150 جم، ماء - 75 مل، جيلاتين - 13 جم، شراب مقلوب - 150 جم، حليب مكثف - 100 جم، شوكولاتة بيضاء - 150 جم، سكر - 70 جم، ماء - 35 مل، جبن كريم - 290 جم، جيلاتين - 7 جم، عسل - 47 جم، صفار البيض - 63 جم، دهون كريمية - 200 جم

نحن نطبخ البسكويت. سنقوم بإعداد جميع المكونات اللازمة. نقوم بتشغيل الفرن للتدفئة إلى 162-165 درجة مئوية، ويتم خبز البسكويت بشكل أفضل في نطاق متوسط درجات الحرارة. يُسكب السكر في وعاء الخلاط، ويُضاف البيض والزيت النباتي، ويُخفق بسرعة عالية من أجل إذابة السكر والحصول على كتلة متجانسة.

يُسكب السكر في وعاء الخلاط، ويُضاف البيض والزيت النباتي، ويُخفق بسرعة عالية من أجل إذابة السكر والحصول على كتلة متجانسة.

أضف 2 جرام من الصودا إلى الكفير، هذه حوالي نصف ملعقة صغيرة، بعد إطفائها سابقًا بعصير الليمون، اخلطيها واسكبي الكفير إلى كتلة السكر والبيض. تغلب على المكونات معًا مرة أخرى.

في وعاء منفصل، اخلطي الدقيق ومسحوق الكاكاو عند طرف السكين ورشة ملح وصبغة حمراء قابلة للذوبان في الماء الجاف تبلغ حوالي 1/3 من الساعة. حدد كمية الصبغة بلون العجينة، يجب أن يكون اللون مشبعًا، لأنه عند الخبز، سيترك جزء من اللون وستصبح الإسفنج أكثر شحوبًا.

تُسكب المكونات الجافة في الكتلة السائلة وتُمزج العجينة بسرعة بطيئة. يمكنك الاختلاط بملعقة. لا تخلط لفترة طويلة، لأنه أثناء خلط السائل بالدقيق، يمكن أن يتشكل الغلوتين، وسيكون البسكويت مطاطيًا. العجينة سميكة وموحدة تمامًا. الطرف مهم: عندما تخلط الدقيق مع المكونات السائلة، عليك أن تتذكر أن البسكويت لا يخلط، فهو ببساطة يخلط بلطف حتى يتجانس.

نضع البسكويت في أشكال 2 بقطر 16 سم. يجب أن تكون الحشوات أصغر بمقدار 2 سم من الشكل الرئيسي بقطر 18 سم. لدي شكل واحد فقط بقطر 16 سم، وسأخبز الكعكة بدوري. نضع دائرة زيتية من الرق في قاع النموذج أو يمكنك عمل ʺfrantsuzskuyu rubashkuʺ، ونضع نصف العجين.

أرسل إلى الفرن مسخن إلى 165 درجة مئوية لمدة 20-30 دقيقة. نتحقق من الاستعداد لسيخ جاف. نحن نبرد البسكويت النهائي على شواية.

الخطوة التالية هي ملء. سيكون هناك حشوات 2. لنبدأ بكريم الجبن: لهذه الحشوة، نحتاج إلى جبن كريمي وسكر مسحوق وبذور فانيليا (أو مستخلص فانيليا جاف).

ضعي الجبن الكريمي في وعاء الخلاط واسكبي القليل - نصف مسحوق السكر قليلاً واخلطيهم بسرعة عالية حتى يذوب المسحوق. يصبح الكريم كتلة ناعمة.

نخلط الكريم مع بقايا السكر البودرة والفانيليا، ونضعه في قوام كريم ناعم جيد، وفي نفس الوقت يكون كثيفًا جدًا في هيكله. انقله إلى وعاء آخر وضعه في الثلاجة مغطى بالغشاء.

نطبخ هلام التوت. بالنسبة لهلام التوت، سنقوم بإعداد توت العليق المجمد، بكتين NH المحايد، السكر، حمض الستريك الجاف.

نضع التوت في قدر ونبدأ في تسخينه حتى درجة حرارة لا تزيد عن 35-40 درجة مئوية. نرفع مقلاة القص عن النار ونسكب مزيج السكر مع «المطر» بالبكتين في التوت بحيث يذوب البكتين بالتساوي في الكتلة، يقلب بالملعقة، مما يساعد على إذابة السكر.

نعيدها إلى النار ونغليها بقوة، ونقلبها باستمرار. نحدد كثافة الهلام الذي نحتاجه ونزيله من النار. أضف 1 غ من حمض الستريك (2 رشة) بحيث يتم تنشيط البكتين، لأن جميع البكتين تعمل في بيئة حمضية. يمكن ترك الهلام في درجة حرارة الغرفة، ويتحول بسرعة.

إعداد وتجميع الملء. تتكون حشوتنا من البسكويت وكريمة الجبن والهلام. دعونا نحضر شراب التوت لتلقيح البسكويت: نحضر السكر بالماء والتوت والكشمش الأحمر حتى يغلي ونزيله من النار. يمكن إضافة التوت البري والكرز والمسكرات والروم إلى الشراب. يجب أن يكون الحمل ساخنًا وأن يكون اللحاء باردًا.

نقطع لحاء واحدًا إلى نصفين، ونقع اللحاء البارد مع الشراب الساخن باستخدام فرشاة السيليكون. نضع الكعك المبلل في قوالب.

ننقل كريم الجبن وجيلي التوت إلى أكياس طهي مع ملحقات مستديرة بقطر أقل بقليل من 1 سم ونضع على طول محيط الشكل، كريم الجبن بالتناوب مع توت العليق. حشوة واحدة ستكون واحدة بلحاء واحد.

والحشوة الثانية هي نوع مزدوج من «السندويتش» - فوق الكريمة والهلام نضع الكعكة الثانية. نغطي كلا الحشوتين بالفيلم ونضعهما في الفريزر لمدة 5-6 ساعات، بحيث يكون من المريح وضعهما في الكعكة لاحقًا.

نقوم بإعداد طلاء المرآة ونأخذ المكونات التالية: ورق أو مسحوق الجيلاتين، والماء المصفى، والسكر، وشراب الجلوكوز، والحليب المكثف، والشوكولاتة البيضاء، وصبغة الطعام (اللون للاختيار من بينها).

أولاً، انقع ورقة الجيلاتين أو المسحوق في الماء المثلج. يمكن استبدال بعض الماء بقطع من الجليد. تنقع الورقة لمدة لا تزيد عن 8-10 دقائق، ثم ترفع وتعصر. إذا كان لديك مسحوق جيلاتين، اسكب الماء المثلج، ولكن بنسبة 1: 6، أي خذ 78 جرامًا من الماء مقابل 13 جرامًا من الجيلاتين. نحن نقيس كل شيء على المقاييس الإلكترونية.

دعونا نحضر إبريقًا عاليًا أو كوبًا من الخلاط الغاطس، حيث نضع الحليب المكثف، ثم قطع الشوكولاتة البيضاء في الأعلى.

في قدر، اخلطي الماء والسكر وشراب الجلوكوز، وضعيها على النار وسخني الخليط تدريجياً حتى يذوب السكر إلى درجة حرارة 40 درجة مئوية. في هذه اللحظة، ليست هناك حاجة لتحريك السكر، وحركه قليلاً فوق الموقد مع مقلاة، سيساعد ذلك السكر على الذوبان بشكل أسرع.

بعد إذابة السكر، زد الحرارة. ابدأ في قياس درجة حرارة الشراب بمقياس حرارة إلكتروني واحضر الشراب إلى 103 درجة مئوية. نصيحة مهمة أخرى: أ) إذا لم يتم طهي الشراب، فسيتم تصريف كل شيء من الأجزاء الجانبية من الكعكة ؛ ب) الهضم - سيكون الشراب سميكًا جدًا، ولن تتمكن من صب الكعكة، والطهي بالضبط إلى درجة حرارة 103 درجة مئوية.

نسكب الشراب الساخن في إبريق، وتبدأ الشوكولاتة في الذوبان. عندما تنخفض درجة الحرارة إلى 85 درجة مئوية، ضع الجيلاتين. يمكن صهر مسحوق الجيلاتين المنتفخ قليلاً في الميكروويف وصبه في إبريق. امزج كل شيء بلطف.

نضيف بضع قطرات من الصبغة ونبدأ في اللكم بخلاط مغمور بسرعة بطيئة للحصول على مستحلب موحد. ثبت فوهة الخلاط بزاوية 45 درجة، وبالتالي تجنب تكوين الفقاعات التي تدخل في القمع الناتج.

إذا تشكلت الفقاعات، صفي التزجيج في إبريق آخر من خلال منخل. بعد ذلك، قم بتغطية التزجيج بغشاء التشبث وإزالته لمدة 24 ساعة في الثلاجة للنضج.

دعونا نصنع مكونات الموس. وسنستخدم شكلين بقطر 18 سم: سيليكون وحلقة من شكل قابل للفصل.

قبل صنع الموس، قم بشد الجزء السفلي من الحلقة من شكل قابل للفصل بغشاء متشبث تمامًا بدون تجاعيد. قم بتركيب فيلم الطائرة لجوانب القالب. يجب وضع كلا الشكلين على الفور على صينية خبز أو على طبق مسطح يدخل الفريزر. نقع الجيلاتين في الماء المثلج لمدة لا تزيد عن 6-8-10 دقائق! اضغط واتركه جانبًا في الوقت الحالي. إذا كان الجيلاتين مسحوقًا، صب الماء المثلج بنسبة 1: 5، على 7 جرام من الجيلاتين 35 جرام من الماء.

اخفقي الصفار (63 جرامًا) في وعاء الخلاط حتى يصبح الرغوة البيضاء. تقنية موس «Pathe a bomba» هي قاعدة كريمية مصنوعة من صفار البيض وشراب السكر.

نأخذ الشراب بنسبة 2: 1، أي 70 جرامًا من السكر و 35 جرامًا من الماء ونسخن تمامًا إلى 118 درجة مئوية من أجل تحضير الصفار.

يجب سكب الشراب في الوعاء مع تيار رقيق بين الخفاقة وجدران الوعاء، وذلك لتقليل سرعة خفق الصفار وزيادة السرعة تدريجياً مع إضافة الشراب. قم بتأمين الوعاء حتى تخفق بيد واحدة، واسكب الشراب باليد الأخرى. نستمر في التغلب على كتلة البيض، وتبريدها إلى درجة حرارة 35 درجة مئوية، ويتم الحصول على كتلة بيضاء موحدة من بنية المايونيز.

. ضعي الجيلاتين المنتفخ في العسل وضعيه في الميكروويف لمدة 15-20 ثانية حتى يذوب الجيلاتين تمامًا.

يُضاف القليل من كريمة البيض إلى الجيلاتين المذاب، ويُخلط ويُسكب في وعاء مع الجزء الأكبر من كريمة البيض، ويُمزج جيدًا مرة أخرى.

نلين الجبن الكريمي بخلاط مغمور ونضيفه إلى كريمة البيض. قلبي أكثر بملعقة. افرك هذه الكتلة بعناية.

اخفق الكريمة الباردة حتى تنكسر. يُمزج مع كريمة البيض والجبن ويُمزج مع ملعقة حتى يتجانس. موس جاهز. اتضح أن 60 جرامًا.

نسكب نصف الموس في الحلبة، ونخفض الحشوة المجمدة على الموس ونضغط عليها حتى يساوي البسكويت الموس، وسيكون سطح الكعكة متساويًا. لوضع الحشوة بالضبط في المركز، يمكنك استخدام شوكة.

نفعل الشيء نفسه في شكل سيليكون. نضع فراغات الكعكة في الفريزر لمدة 4-5 ساعات أو أفضل في الليل.

نقوم بتزجيج كعكتنا. سخني التزجيج في الميكروويف إلى درجة حرارة تشغيل تتراوح بين 30 و 31 درجة مئوية واسكبي فوق الكعكة المجمدة. نبدأ في الصب كثيرًا في وقت واحد من المركز إلى الحواف. يتم جمع كل الزجاج الذي يتدفق لأسفل واستخدامه عدة مرات أخرى. إذا رأيت انعكاسًا على سطح الكعكة، فإن التزجيج مثالي، تهانينا!

نقوم بتزيين الكعكة وإرسالها إلى الثلاجة لإزالة الجليد ببطء لمدة 4-5 ساعات، اعتمادًا على حجم الكعكة. إذا تركت الكعكة على الطاولة، فسوف تذوب بشكل أسرع، وبالتالي يمكنك حساب وقت صب الكعكة.

دعونا نعجب بقطع الكعكة وكل من صنع هذه الكعكة الجميلة واللذيذة، شهية لطيفة!