ريس أربوريو

جنبا إلى جنب مع كارنارولي، أرز أربوريو هو النوع الأكثر شعبية من هذه الحبوب لصنع الريزوتو في العالم وواحد من أكثر الأرز شعبية في وطنه - في إيطاليا. لقد تمت زراعته لعدة قرون، على عكس أرز كارنارولي، الذي يعود تاريخه إلى ما يزيد قليلاً عن عشرين عامًا.

يتميز Rice Arborio بجميع الصفات اللازمة لإعداد هذا الطبق التقليدي لإيطاليا، لأنه يخلق قوام كريمي، بداخله يحتفظ بجبن خاص يسمى al dente من قبل الإيطاليين.

يُزرع أرز أربوريو في حوض نهر بو في سهل بادان، بشكل أكثر تحديدًا، في بيدمونت. تُعرف العديد من الآراء المتضاربة حول كيفية وصول هذا المنتج إلى إيطاليا. وفقًا لبعض المصادر، كان العرب هم من جلبوا أرز أربوريو إلى إسبانيا وصقلية، وبعد ذلك فقط في القرن الرابع عشر جاء إلى إيطاليا. هناك، في الظروف المناخية المثالية لسهل بادان، بدأت زراعة الأرز تتطور بسرعة لا تصدق وبعد قرنين فقط أصبحت واحدة من المنتجات الرئيسية لهذه الأماكن.

حتى أصبح إنتاج الأرز آليًا، ولم يحدث هذا إلا في عام 1960، كان على آلاف النساء في شهر مايو من كل عام مغادرة منازلهن في فينيتو وإميليا من أجل العمل في حقول الأرز. بالمناسبة، ابتهج البعض، لأول مرة، وهم بعيدون عن المنزل والأسرة، بالحرية، التي لم يكن من الممكن أن يحلموا بها من قبل.

كل يوم لمدة ثماني ساعات كانوا يعملون بقبعات قش عريضة حافية القدمين في الماء. كانت محمية من الحشرات بملابس طويلة الأكمام وبانتالونات. ببطء، سارت النساء على طول صفوف الأرز الطويلة، وانحنين إلى الأرض، انتزعن الأعشاب الضارة التي نمت بكثرة في الحقول مع الأرز.

اليوم، على نطاق صناعي، يزرع أرز أربوريو ليس فقط في إيطاليا، ولكن أيضًا في الولايات المتحدة الأمريكية. ينتمي، مثل أرز كارنارولي، إلى فئة Superfine، ومن السمات المميزة لكلا النوعين بنية الحبوب. لذلك، يوجد داخل الحبوب نواة معتمة يسميها العلماء بقعة مسحوقية. في هذا المكان، يكون الهيكل أكثر فضفاضة، حيث يكون الأرز قادرًا على امتصاص كمية كبيرة من السائل بسرعة وزيادة حجمه بشكل كبير.

هناك خاصية أخرى مهمة لأرز أربوريو وهي القدرة على إطلاق مواد نشوية أثناء الطهي تربط حبوب الأرز ببعضها البعض، وبالتالي تزويد الطبق بالكريمة اللذيذة. من المعتاد طهي أرز أربوريو بسرعة كبيرة - لا تزيد عن 20 دقيقة، وإلا يمكن هضمه.