ريس كارنارولي

أرز كارنارولي، الذي يشير إلى الأصناف متوسطة الحبيبات من هذا النوع من الحبوب، يحمل بحق لقب ملك الأرز الإيطالي. يتم إنشاء حبيبات متوسطة الحجم أنيقة من اللون الأبيض الثلجي ببساطة لإحياء مجموعة متنوعة من تخيلات الطهي.

يتمتع هذا المنتج ذو الجودة الممتازة بجودة فريدة - فهو يخلق هيكلًا كريميًا فريدًا من الطبق النهائي، بينما يترك حبوبه في الحالة بأكملها وصعبة بعض الشيء في المنتصف. هذا هو ما يسمى بمفهوم al-dente، الذي يعشقه الإيطاليون ببساطة - أي طبق شبه نهائي وليس مغلي.

تقليديا، يُزرع أرز كارنارولي، مثل أرز أربوريو الشهير، في إيطاليا، حيث يستخدم في المأكولات الكلاسيكية لمجموعة متنوعة من الأطعمة الفاخرة. في أغلب الأحيان، هو طبق مشهور عالميًا يسمى الريزوتو.

يُصنف أرز كارنارولي على أنه Superfine - جميع أنواع هذه الحبوب، التي لها خصائص متطابقة، هي أساس تحضير الريزوتو والأطباق المماثلة. من السمات المميزة لأرز كارنارولي بنية الحبوب، والجزء الداخلي منها هو نواة معتمة. في هذا المجال، يكون هيكل الحبوب أكثر مرونة، حيث يمتص الأرز بسرعة كبيرة كمية كبيرة من الماء ويزداد حجمه بشكل كبير. لذلك، يتضاعف أرز كارنارولي أربع مرات أثناء الطهي.

ومع ذلك، فإن السمة الرئيسية لأرز كارنارولي عند غليه مع إضافة الماء تدريجيًا هي القدرة على إطلاق مواد نشوية خاصة تربط الحبوب ببعضها البعض. هذه الخاصية هي التي تزود الريزوتو بحالة كريمية لذيذة تميز هذا الطبق اللذيذ عن مئات وجبات الأرز اللذيذة الأخرى. ونظرًا لأن أرز كارنارولي يتميز ببنية أصعب، فمن الصعب جدًا تحويله إلى عصيدة.

كما هو معروف، لكي يكون للطبق النهائي قوام كريمي، يجب أن يحتوي الأرز على الكثير من النشا، والذي يخرج أثناء المعالجة الحرارية إلى مساحة الحبوب. بدلاً من ذلك، ليس كمية النشا هي المهمة، ولكن شكل هذه المادة.

يتكون نشا أرز كارنارولي من الأميلوبكتين والأميلوز. كلما زاد وجود الأميلوز في النشا، زاد تفتت الأرز النهائي، بينما يكون الأميلوبكتين مسؤولاً عن لزوجة الأرز. يحتوي أرز كارنارولي على الكثير من الأميلوبكتين، ومع ذلك، نظرًا لوجود الأميلوز، فإنه لا يلتصق ببعضه البعض أثناء الطهي ويمتص كمية كبيرة إلى حد ما من السائل.