ريزوتو

الكلمة الغريبة للكثيرين - الريزوتو - هي في الأساس تقاطع بين الحساء الذي تغلي منه القاعدة السائلة بأكملها وما يسمى بالعصيدة الملطخة. هذا طبق إيطالي تقليدي يمكنك تغيير وصفته بسهولة كما تشاء - يمكن أن يكون الريزوتو لحمًا شهيًا أو نباتيًا خفيفًا أو طريًا أو حارًا أو سائلًا أو متفتتًا.

تقليديا، يتم استخدام أنواع خاصة من الأرز المستدير لصنع الريزوتو الغني بالنشا - Arborio أو Carnaroli أو Maratelli أو Baldo أو Roma أو Padano أو Vialone Nano. تم تصنيف الأنواع الثلاثة الأولى على أنها الأفضل للريزوتو وهي الأغلى ثمناً. يعتمد محتوى الريزوتو من السعرات الحرارية بشكل مباشر على نوع الأرز الذي تم استخدامه في عملية الطهي، وكذلك على القيمة الغذائية للمكونات المضافة المتبقية.

بناءً على عادات منطقة معينة، يُقلى الأرز سابقًا في الزيتون أو الزبدة، بالإضافة إلى دهون الدجاج التي يمكن استخدامها. بعد ذلك، يضاف مرق الغليان أو الماء العادي تدريجيًا إلى الأرز ويتم طهي الحبوب بتقليب مستمر. يضاف الجزء التالي من السائل فقط عندما يمتص الأرز الحجم السابق. في نهاية الريزوتو، يتم تقديم الحشو المطلوب - المأكولات البحرية أو اللحوم أو الخضروات أو الفطر أو الفواكه المجففة.

في بعض الأحيان، لمنح الريزوتو الجاهز مزيدًا من الدسم، يتم سكب خصائص أصناف الأرز التي تحتوي على نسبة عالية من النشا، ومزيج من الزبدة المخفوقة مع جبن البارميزان المبشور أو جبن البيكورينو المطحون في طبق جاهز تقريبًا.

ذات مرة، تم تحضير الريزوتو حصريًا بالزبدة، لأنه يأتي من شمال إيطاليا، حيث، كما تعلمون، لم تكن هناك أشجار زيتون ولا توجد. يتم عمل متغيرات الريزوتو التقليدية بنفس الطريقة اليوم. على سبيل المثال، يتم تحضير ريزوتو ميلانو بالزبدة والزعفران والبارميزان. بالمناسبة، فكر الطهاة الفرنسيون في إضافة كريم إلى الريزوتو، وهذا أمر لا يمكن تصوره تمامًا بالنسبة للإيطاليين.

تظهر أيضًا وصفات جديدة تمامًا: على سبيل المثال، الريزوتو مع الراديكسيو أو الهندباء. يتميز هذا الريزوتو بطعم مرير، يحظى بتقدير الإيطاليين الآن، وإضافة النبيذ الأحمر الجاف. بشكل عام، يمكن تحضير الريزوتو من أي منتج تقريبًا له طعم متناغم. على سبيل المثال، مع الكمثرى وجبن الجورجونزولا والهليون والكركند والبرتقال والدجاج أو شرائح السمك.

في الواقع، هناك كمية مؤلمة من خيارات الريزوتو - هذا الطبق لا يحتوي على التركيب الدقيق لمكونات ونسب المنتجات المستخدمة. أهم شيء بالنسبة للريزوتو الحقيقي هو دسم الاتساق و «السيولة» الرتيبة للطبق النهائي، والتي يسميها الإيطاليون all' onda. يبلغ محتوى السعرات الحرارية في الريزوتو الكلاسيكي (النقي) حوالي 169 سعرة حرارية لكل مائة جرام من الطبق الجاهز.