كاتليت

عادة ما يطلق على Escalope في المطبخ الروسي الفرنسي، حتى طبقات اللحم، التي يتم قطعها من القصاصات (لحم الخنزير أو العجل) أو من أجزاء أخرى من لب اللحم، ولكن أيضًا عبر الألياف وحتى الدوائر. يبلغ محتوى السعرات الحرارية في escalop حوالي 363 سعرة حرارية لكل مائة جرام.

تجدر الإشارة إلى أنه في وقت سابق كان يُطلق على ميلان أوسي بوكي اسم escalop - وهو طبق استعاره طهاة سانت بطرسبرغ من خلال المطبخ الفرنسي. الإسكالوب، لا يقطع أكثر من سنتيمتر واحد من اللحوم النيئة، وعادة ما يقاتل بعد ذلك (يصل سمكه إلى خمسة ملليمترات)، ولكن لا يخبز أبدًا. في الأساس، كان الإسكالوب بني اللون أو مشويًا على شبكة في حليمات أو مفتوحًا. أصبحت هذه التقنية التكنولوجية بعد ذلك هي التقنية الرئيسية لخصائص الغذاء.

وبالتالي، يعتبر الإسكالوب اليوم قطعة لحم رقيقة مستديرة، حتى، مأخوذة من أفضل جزء من الجثة، ثم تخضع للمعالجة الحرارية دون استخدام الخبز. في السنوات الأخيرة، في التجارة المحلية في المنتجات شبه المصنعة، للأسف، تسمى أي قطع لب سميكة بحجم راحة اليد بشكل غير صحيح escalopes.

تحتاج إلى طهي الإسكالوب على النحو التالي: يتم تقطيع الخاصرة إلى أجزاء من 10 إلى 15 ملم بسمك، ويتم ضربها قليلاً، ورشها بالملح (الفلفل إذا رغبت في ذلك)، ثم تقلى على كلا الجانبين. إذا كنت جاهزًا، يمكن وضع escalop على روتين أو جانبي أو يسقى بعصير اللحم. تعتبر البطاطس المسلوقة أو المقلية (المقلية) والخضروات المسلوقة مع الدهون أو الأطباق الجانبية المعقدة الأخرى جيدة كطبق جانبي.

تأتي كلمة escalop نفسها من eschalope الفرنسية القديمة، والتي تعني صدفة الجوز. ربما يرجع ذلك إلى خاصية الإسكالوب التي تتأرجح أثناء قلي اللحم وتجعيد الشعر، والتي تشبه قشرة الجوز المتجعدة في المظهر. لذلك، لمنع الطي، غالبًا ما يتم قطع جانب واحد من الإسكالوب.

ومن المثير للاهتمام، أن السلاسل المتصاعدة الطرية والناعمة يتم الحصول عليها من جزء الفيليه، في حين أن السلاسل المتصاعدة من الخنادق أكثر صعوبة وعضلية بشكل ملحوظ. بالمناسبة، السالوبينات الإيطالية (إسكالوبس من لحم العجل)، والتي يتم تحضيرها على شكل سالتيمبوكا أو بيكاتا، عادة ما يتم قطعها من جزء الفيليه.

بالإضافة إلى ذلك، يمكن صنع الإسكالوب على أساس ثدي أو أجنحة الديك الرومي بنفس طريقة لحم الخنزير أو العجول. وتأتي أيضًا من شرائح السمك (عادة السلمون) ولحوم جراد البحر - ثم يعتمد محتوى السعرات الحرارية في الإسكالوب وقيمته الغذائية بشكل مباشر على أنواع اللحوم المستخدمة.