كبد البط

بشكل عام، يُعرف كبد البط أو الأوزة الخاص باسم فطائر فوا جرا. إنه نتيجة تسمين خاص للطائر ويتميز بزيادة محتوى الدهون. الطائر، الذي بلغ من العمر ثلاثة عشر أسبوعًا ووزنه أربعة كيلوغرامات، مسمن بحبوب الذرة، والتي تم اعتمادها بالضرورة لعدم وجود تعديل جيني.

يتم توفير كبد البط الأعلى جودة من ثلاث مناطق في فرنسا. بط موليارد شائع في وادي فيندي ولوار، لذلك يتم توفير كبد البط فقط من هناك. بالمناسبة، تشتهر المنطقة الأكثر شهرة - الألزاس - بسلالة الأوز التي تحمل الاسم نفسه.

وتجدر الإشارة إلى أن إنتاج البط من الكبد في المتوسط أعلى بعشر مرات من إنتاج كبد الأوز. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن الأوز لا يتحمل زيادة التغذية ومن المرجح أن يمرض، وهذا هو السبب في أن سعر أوزة الكبد النخبة أعلى بكثير. يزن كبد الأوزة ما بين 500 و 900 جرام، بينما يتجاوز كبد البط بالكاد 600 جرام.

وفي الوقت نفسه، هناك سمة مميزة أخرى لكبد البط وهي طعمه الساطع والمباشر، على عكس الأوزة التي تتميز بطعم كريمي ورائحة رقيقة. ومع ذلك، يستخدم معظم خبراء الطهي كبد البط، بفضل باقة طعمه «الريفية».

هناك أربعة أنواع من كبد البط الدهني في السوق الحديثة، يعتمد اختيارها بشكل مباشر على درجة استعداد منتج اللحوم. بادئ ذي بدء، كبد البط النيء والطازج، الذي خضع للمعالجة الحرارية بدرجة حرارة منخفضة - 50-60 درجة مئوية. بالإضافة إلى ذلك، يُباع كبد البط المطبوخ جزئيًا أيضًا، ويوضع في عبوة فراغ (المعالجة الحرارية عند درجة حرارة 80 درجة مئوية. كبد البط المعلب أو المطبوخ بالكامل هو منتج معقم يمكن تخزينه لمدة عام كامل.

بالمناسبة، في السنوات الأخيرة، بدأت الصناعة في إنتاج كبد البط المجمد بالصدمة. إذا تم إجراء هذا الإجراء بشكل صحيح، عند القلي حسب الرغبة، يكاد يكون من المستحيل تمييز كبد البط عن المنتج الخام. ومع ذلك، قبل الطهي، يوصى بإذابته ببطء في الثلاجة من أجل الحفاظ على الدهون والطعم بشكل أفضل.

يتدهور كبد البط الخام بسرعة كبيرة، بينما في الفراغ لا يفقد نضارته لمدة أسبوع آخر. مهما كان الأمر، حتى عند شراء المنتجات من موردين موثوقين، فانتبه دائمًا إلى مظهر الكبد. من الناحية المثالية، يحتوي كبد البط عالي الجودة على صبغة وردية كريمية أو صفراء اللون، ويجب أن يكون طريًا بالتساوي.

يعتبر خيار التقديم المثالي لكبد البط المطبوخ رغيف باغيت أو بريوش. يتناغم هذا المنتج بشكل جيد مع التوابل مثل الفلفل الأبيض أو ملح الزهور. ينصح الخبراء بالجمع بين كبد البط والمذاق الحلو والحامض، على سبيل المثال، هلام الفاكهة أو صلصة البصل أو كونفيتور التوت.