دهون اللحم البقري نيئة

تم استخدام الحيوانات، مثل الدهون النباتية، بنشاط من قبل الناس في الطهي في جميع الأوقات. الدهون الحيوانية هي مركبات دهنية ذات أصل طبيعي، يتم استخراجها عادةً من الأنسجة الضامة وأيضًا الأنسجة العظمية للحيوانات الفقارية. غالبًا ما يتم الحصول على دهون الحيوانات من الحليب أو بيض الحيوانات الأليفة. يتم الحصول على الدهون الحيوانية من الثدييات، وكذلك الطيور والأسماك وحتى بعض أنواع ثعابين الزواحف.

يعتمد التركيب الكيميائي، وكذلك القيمة الغذائية وخصائص المستهلك لنوع معين من الدهون الحيوانية، بشكل أساسي على نوع الحيوان الذي تعمل أنسجته كمواد طبيعية في عملية الحصول على المنتج. من بين الدهون الحيوانية الأكثر شيوعًا واستخدامًا في الطهي، ربما يمكن التمييز بين الأنواع التالية من المنتجات:



ودهون لحم الخنزير ؛

دهون لحم الضأن ؛

دهون الدواجن (الدجاج) ؛

وزيت السمك ؛

دهون لحم البقر.



اليوم نريد التركيز على دهون الحيوانات مثل لحم البقر. دهون اللحم البقري النيئة هي منتج كثيف أبيض شاحب يتم الحصول عليه عن طريق معالجة لحوم البقر بالقرب من شحم الكلى. هناك نوعان رئيسيان من دهون البقر:



دهون البقر النيئة أو الخام، أي المادة الحيوانية الأولية التي يتم إزالتها من الجثة الطازجة والتي لم يتم تجميدها بعد ؛

دهون اللحم البقري المذابة هي منتج جاهز للاستخدام يتم الحصول عليه باستخدام مرحلتين من عملية معالجة الدهون النيئة.



ومن الجدير بالذكر أن اللون، وكذلك الطعم، وكذلك الخصائص الاستهلاكية لدهون اللحم البقري النيئة، تعتمد بشكل مباشر على عمر الحيوان، وكذلك مكان ترسب الدهون الحيوانية. على سبيل المثال، يمكن تمييز دهون اللحم البقري النيئة التي يتم الحصول عليها من الأعضاء الداخلية للذبيحة بلونها الرمادي الداكن، وإلى جانب رائحة حادة محددة وحتى غير سارة. في عملية المعالجة التجارية، تمر دهون اللحم البقري النيئة بعدة مراحل، وبعد ذلك تتحول المادة الحيوانية الأولية إلى دهون ذائبة في الطهي، وهو أمر سهل الاستخدام في عملية الطهي.

من أجل الحصول على منتج مذاب من دهون اللحم البقري النيئة، يتم تبريد المادة الحيوانية ثم غسلها وطحنها، وفي المرحلة الأخيرة يتم تسخين شحم الخنزير. هناك عدة أنواع من لحوم البقر السمن. على سبيل المثال، تسمى دهون اللحم البقري التي يتم الحصول عليها بعد الاستخراج الأول «العصير الأول». لا يزال مثل هذا المنتج يعتبر دهون لحم البقر منخفضة الجودة. دهون اللحم البقري التي يتم الحصول عليها بعد الاستخراج الثاني لها قيمة أكبر بكثير.

يسمى مثل هذا المنتج دهون اللحم البقري ذات الدرجة الإضافية. تستخدم دهون اللحم البقري عالية الجودة في الطهي. نظرًا لأن المنتج يتمتع بصفات مذاق ممتازة، يتم استخدام دهون اللحم البقري الإضافية لمنتجات القلي العميق. بالإضافة إلى دهون اللحم البقري ذات الدرجة الإضافية، تنتج صناعة الأغذية دهون أعلى أو من الدرجة الأولى أو الثانية. يستخدم كل نوع من أنواع دهون اللحم البقري المذكورة أعلاه كمضاف غذائي في إنتاج المنتجات الغذائية، وكذلك كأساس لتصنيع منتجات الطهي.