دهون العظام

في الطهي، وكذلك في صناعة الأغذية ككل، يتم استخدام أنواع مختلفة من الدهون الحيوانية بنشاط. في المقابل، تعني الدهون الحيوانية نوعًا من المركبات الطبيعية المحتوية على الدهون والتي يتم الحصول عليها من الأنسجة الدهنية أو العظمية لأنواع مختلفة من الحيوانات الفقارية. بالإضافة إلى ذلك، يتم الحصول على دهون الحيوانات من الأسماك والطيور والزواحف.

يعني الدهون العظمية نوعًا من الدهون الحيوانية، وهو مزيج من الدهون الحيوانية المختلفة. يتم استخراج دهون العظام من العظام الإسفنجية والأنبوبية من أنواع الحيوانات الأليفة. عادة، تستخدم الأنسجة من الماشية وكذلك الخنازير لإنتاج دهون العظام. يعتمد الطعم المميز وخصائص المستهلك للدهون العظمية بشكل أساسي على تنوع المنتج.

تجدر الإشارة إلى أن دهون العظام يتم تصنيفها اعتمادًا على خصائص جودة المنتج. يتم عزل دهون العظام من الصف الأول أو الأول والثاني والثالث. في مظهره، بالإضافة إلى خصائصه الاستهلاكية المميزة، تشبه دهون العظام من الدرجة الأولى الزبدة المذابة. يعتمد لون دهون العظام أيضًا على تنوع المنتج.

على سبيل المثال، عادة ما تظل دهون العظام في الصف الأول صامتة بسبب لونها الأصفر الفاتح أو المشبع. عند تقويمها، تصبح دهون العظام من الدرجة الأولى شفافة. يتميز الصف الثاني أو الثالث من دهون العظام بنظام ألوان رمادي مخضر أكثر قتامة. تجدر الإشارة إلى أن تناسق دهون العظام يعتمد أيضًا على تنوع المنتج.

يمكن أن تكون دهون العظام ذات الأصناف المنخفضة في حالة سائلة أو تشبه المرهم. لأغراض الطهي، يتم استخدام دهون العظام من الصف الأول. يمكن استخدام دهون العظام من الأصناف الأخرى لتصنيع مواد التشحيم والمركبات التقنية الأخرى. حسب الرغبة، تشبه دهون العظام الصالحة للأكل نخب لحم الخنزير، ويمكن مقارنة رائحة المنتج بخصائص المرق الغني.

ترجع الخصائص الغذائية والمفيدة المميزة لدهون العظام بشكل أساسي إلى التركيب المعدني للفيتامين للمنتج، والذي يحتوي على كمية كبيرة من حمض الأوليك، بالإضافة إلى فيتامين أ وبيتا كاروتين. بالإضافة إلى ذلك، تحتوي دهون العظام على عدد كبير من الدهون الفوسفورية النشطة بيولوجيًا، بالإضافة إلى الستيرولات.

يتم الحصول على دهون العظام الغذائية أو منتجات الصف الأول من عظام الماشية أو الخنازير الطازجة، والتي يتم تنقيتها جيدًا من اللحوم. يتم الحصول على دهون العظام من الدرجة الثانية والثالثة من بقايا العظام قبل الأرض. تخضع دهون العظام الصالحة للأكل لعملية تكرير، أي التنقية المزدوجة. في معظم الأحيان، تستخدم دهون العظام في مزيج مع أنواع أخرى من الدهون الحيوانية في الخبز، وكذلك في تصنيع أنواع مختلفة من منتجات الطهي.