صلصة السمك

تشير صلصة السمك إلى المكونات ذات الأهمية الاستثنائية لمعظم أطباق جنوب شرق آسيا. عادة ما يتم الحصول على صلصة السمك من أنواع صغيرة من الأسماك، والتي تتبل في محلول خاص وتخضع لعملية تخمير. لا يقدم سكان دول مثل الفلبين وتايلاند وفيتنام ولاوس وكمبوديا واليابان وكوريا والصين نظامهم الغذائي اليومي بدون صلصة السمك، والتي تتبل بالحساء واللحوم والأسماك وأطباق الخضروات.

يُعتقد أن صلصة السمك تكتسب خصائصها المميزة بسبب تركيبها الكيميائي. ما يسمى بطعم أومامي في آسيا 旨味 أو «الطعم الخامس» لمواد البروتين، وهي سمة مميزة للثقافة اليابانية وتقاليد الطهي في البلدان الشرقية الأخرى. يظهر طعم أومامي في صلصة السمك (كما هو الحال في المنتجات الأخرى) بسبب محتوى غلوتامات الصوديوم والأحماض الأمينية. مزيج المذاق من صلصة السمك مع المنتجات الأخرى مثالي ببساطة بسبب المذاق الأصلي والملوح لأومامي.

بالإضافة إلى صلصة السمك، يوجد غلوتامات الصوديوم (Ye600-Ye69

9) في الجبن اللذيذ بشكل استثنائي مثل البارميزا أو روكفور والجوز والطماطم والبروكلي والفطر واللحوم. ألم تفكر أبدًا في سبب لذة اللحوم الطازجة أو كباب السمك. الأمر كله يتعلق بطعم أومامي، الذي يفصله عشاق الطعام والباحثون إلى مجموعة منفصلة. كلمة أومامي ليس لها ترجمة. تم اكتشاف طعم أومامي في بداية القرن العشرين، وحتى يومنا هذا، لا تهدأ الخلافات حول ما إذا كان أومامي هو الطعم الرئيسي (مالح، حلو، حامض، حاد، مرير) بين المحترفين.

يمكن وصف أومامي بهذه الطريقة - تغليف اللحم أو المرق، طعم طويل. حاليًا، هناك الأصناف التالية من صلصة السمك من:



والأسماك النيئة ؛

والأسماك المجففة ؛

نوع واحد من الأسماك ؛

نوعان أو أكثر من الأسماك ؛

والمأكولات البحرية ؛

ودم السمك ؛

والأجزاء الداخلية ؛

وبدون توابل ؛

والتخمير قصير الأجل ؛

والتخمير العميق ؛



عادة، صلصة السمك الآسيوية الحقيقية مصنوعة من الأنشوجة. ثم سيكون للمنتج النهائي طعم ورائحة سمكة واضحة. في إنتاج صلصة السمك، يتم تمليح السمك ووضعه في صناديق خشبية، حيث تتم عملية التخمير. بمرور الوقت، تبدأ السمكة في تناول العصير المالح، وهو أساس صلصة السمك. أيضًا، يمكن تصنيف صلصة السمك اعتمادًا على الاسم الإقليمي للمنتج.

على سبيل المثال، في فيتنام، تسمى صلصة السمك nyokmam، في تايلاند ولاوس - nampla، في ميانمار - ngan bia yai، في اليابان - ishiru أو setzuru، في كوريا - ekchot، في كمبوديا - tykuchi، في إندونيسيا - معجون terasi، وفي الفلبين - الفراغات. عادة ما تضاف صلصة السمك أثناء عملية الطهي. ومع ذلك، غالبًا ما يتم صنع الصلصات الأخرى على أساس الأسماك، والتي يتم تقديمها كإضافة إلى أطباق اللحوم والأسماك.

ومن الجدير بالذكر أن تاريخ صلصة السمك بدأ في الأراضي الأوروبية في وقت مبكر من القرن الرابع قبل الميلاد، عندما صنع اليونانيون القدماء صلصة السمك لأول مرة. صحيح أن صلصة السمك الحديثة تختلف في التركيب عن نظيرتها القديمة. أشهر صلصة السمك العتيقة كانت الغاروم الروماني. بمرور الوقت، هاجرت صلصة السمك إلى المأكولات الوطنية في البلدان الآسيوية وأصبحت جزءًا لا يتجزأ من تقاليد الطهي في المنطقة.