صلصة رو

صلصة رو (الفرنسية. roux) يعتبر الصلصة الرئيسية أو الأساسية للمطبخ الفرنسي الوطني. على أساس صلصة الرو يتم صنع أنواع أخرى من الصلصات الكلاسيكية. يعرف الطهاة الفرنسيون الكثير عن الصلصات، لذا فإن الطبق الوطني الفرنسي النادر سيستغني عن صلصة مختارة بعناية ومحضرة بخبرة. يجادل العديد من عشاق الطعام بشكل معقول بأن المطبخ الفرنسي كان شائعًا باستمرار لعدة قرون متتالية فقط بسبب تنوع الصلصات.

وفقًا لشرائع الطهي الكلاسيكية، هناك ثلاث صلصات رئيسية - المخمل والبشاميل والإسبانيول أو الصلصة الإسبانية. ومع ذلك، فإن صلصة الرو هي «أساس الأساسيات» لجميع الصلصات التي يستخدمها الطهاة في فرنسا. تم اختراع صلصة رو أو مكثف في العصور الوسطى، عندما بدأ فن الطهي الأوروبي في التطور بسرعة. ومن المثير للاهتمام أن الصلصات الأولى، بما في ذلك رو، لم يصنعها الطهاة من أجل تحسين طعم ورائحة الطبق النهائي بشكل كبير.

الحقيقة هي أنه في العصور الوسطى، لم يكن لدى الناس ثلاجات أو غرف تبريد. تم الحفاظ على نضارة الطعام في أوروبا في العصور الوسطى باستخدام الثلج أو الأقبية الباردة. ومع ذلك، وبمساعدة هذه الأساليب، لم يكن من الممكن دائما الحفاظ على الأطباق الشهية باهظة الثمن. لهذا السبب، قرر أحد طهاة البلاط للملك الفرنسي الغش وإخفاء الرائحة النتنة وليس أفضل طعم للطبق تحت صلصة عطرة. هكذا ظهرت صلصة الرو الأصلية، التي تحتاج فقط إلى قلي الدقيق في الزبدة لتصنيعها.

بمرور الوقت، بدأت إضافة مكونات أخرى إلى صلصة الرو وتغيير عملية الطهي. نتيجة لذلك، على مدى عدة قرون من تجارب الطهي المستمرة، صقل الطهاة الفرنسيون مهارة صنع مجموعة متنوعة من الصلصات، كما يقولون «لجميع المناسبات». ومع ذلك، مقابل كل صلصة فرنسية تقريبًا، يتم استخدام مكثف أو صلصة رو.

في تقاليد الطهي الحديثة، يتم استخدام صلصة الرو حصريًا كمكثف للصلصات المشتقة. تعتمد خصائص الطعم والرائحة للمنتجات المشتقة على جودة صلصة الرو. لذلك، من المهم الامتثال لتركيبة صلصة رو البسيطة للوهلة الأولى. صلصة الرو مصنوعة من دقيق القمح من الدرجة الأولى مع دهون مضافة، وعادة ما تستخدم القطران. ثم يقلى الدقيق والدهون في الزبدة المذابة. علاوة على ذلك، يعتمد نوع صلصة الرو على وقت التحميص.

هناك ثلاثة أنواع رئيسية من صلصة الرو:



تتميز صلصة الرو البيضاء أو رو بلانك بلونها الأبيض ووقت المعالجة بالحرارة القصير ؛

يتميز الرو الذهبي أو أشقر الرو بلونه الذهبي وعملية قلي الدقيق مع الدهون في الزبدة لفترة أطول ؛

الرو الأحمر أو مرق الرو، تكتسب هذه الصلصة لونها الداكن بسبب التحميص الطويل، وكذلك اللحوم أو الدجاج أو مرق السمك، الذي يضاف إلى الدقيق ؛