جبن أوسيتي

ينتمي الجبن الأوسيتي إلى الأطباق الوطنية والمفضلة لشعوب منطقة القوقاز الوسطى. الأوسيتيون يطلقون على أجبانهم - tsykht أو cicht. ذات مرة، كانت دولة أوسيتيا واحدة تقع في هذه الأراضي. في العصر الحديث، يسمى جنوب الأراضي الأوسيتية تاريخيا جمهورية أوسيتيا الجنوبية، ويسمى الشمال جمهورية أوسيتيا الشمالية.

ذات مرة انقسمت دولة أوسيتيا إلى عدة دول مستقلة، لكن تاريخ وثقافة وتقاليد الشعب ظلت كما هي. يعتبر الجبن الأوسيتي سمة لا تتجزأ من المطبخ الأوسيتي. في العصور القديمة، بدأ الأوسيتيون في صنع جبن محلي الصنع لذيذ بشكل استثنائي ومغذي وصحي بشكل لا يصدق.

لا يزال الجبن الأوسيتي مصنوعًا من الماعز أو الأغنام أو حليب البقر. لبداية الجبن الأوسيتي، يستخدم مصل اللبن، والذي يسمى السولو أو السيلز. ومن المثير للاهتمام أن سولو هو الاسم الأوسيتي القديم لجبن سولوجوني الشهير أو سيليجين. تُترجم كلمة sylu أو sulu من الأوسيتية حرفيًا إلى «مصنوع من المصل».

وفقًا للتكنولوجيا الأوسيتية القديمة، تم إنتاج الجبن محلي الصنع من الحليب الطازج، والذي تم تسخينه مسبقًا ولكن لم يتم غليه، ثم تم عجن مصل اللبن فيه. علاوة على ذلك، يجب بالضرورة غرس مصل اللبن للجبن الأوسيتي بالإنزيمات الحيوانية. لهذا، يستخدم الأوسيتيون بطون بقرة أو سيشوجا، والتي تم تنظيفها وتمليحها سابقًا.

بعد إضافة السيشوغا إلى الحليب، يجب الدفاع عن الخليط الناتج لمدة 40-60 دقيقة في مكان مظلم بالضرورة. ينصب تركيز التحضير السليم للجبن الأوسيتي على التحكم المستمر في عملية طي الحليب. يجب أن نتذكر أنه إذا كان الحليب معرضًا بشكل مفرط، فلن يتلقى الجبن الأوسيتي طعمه الممتاز أو رائحته أو صفات المستهلك الأخرى.

عندما يتم وضع الحليب مع مصل اللبن جانبًا وتكتمل عملية التخثر، يتم «ضغط» الكتلة الناتجة للتخلص من مصل اللبن المفرط ووضعها في قوالب الجبن للنضج. بعد فترة، أصبح الجبن الأوسيتي جاهزًا للاستهلاك.

ظل الجبن الأوسيتي في جميع الأوقات الطبق الرئيسي للمرتفعات. بدأ الأسلاف الأوسيتيون السكيثيون الألانيون القدماء في إنتاج الجبن الأوسيتي. منذ ذلك الحين، هناك القليل في التكنولوجيا الوطنية لصنع الجبن التي تغيرت. ولماذا تغير شيئًا ما، إذا اتضح لقرون عديدة أنه منتج لذيذ وصحي. يتميز الجبن الأوسيتي بطعمه ومظهره.

المذاق الملوح قليلاً وقوام الخثارة هي العلامات الرئيسية للجبن الأوسيتي. وتكمن إحدى السمات والأهمية الاستثنائية للجبن الأوسيتي بالنسبة لشعوب الجبال في وقت تخزينه. يمكن للجبن الأوسيتي الاحتفاظ بطعمه وصفاته الاستهلاكية لفترة طويلة، حتى لو لم يتم تخزينه في الثلاجة. كما تغلغلت تقاليد صانعي الجبن الأوسيتيين في تقاليد الطهي الوطنية الأخرى. على سبيل المثال، تُصنع الأجبان الشبيهة بأوسيتيا في القوقاز وأوروبا والبلقان.