جبن بيكورينو

ينتمي جبن البيكورينو إلى عائلة واسعة من الجبن الإيطالي المصنوع من حليب الأغنام. كقاعدة عامة، يتميز ببنية محببة إلى حد ما، والتي تصبح ملحوظة حتى مع وقت النضج. يُترجم اسم هذا الجبن إلى الأغنام (من البيكورا الإيطالية)، ويأخذ أصله من العصور الرومانية القديمة.

يتم إنتاج جبن البيكورينو في مناطق مختلفة من إيطاليا، ويرجع ذلك إلى وجود أصناف إقليمية من هذا الجبن. من بينها أربعة رئيسية - بيكورينو توسكانو ورومانو وساردو وجبن سيشيليانو.

ظهر جبن بيكورينو توسكانو في الأصل في مدينة سيينا التوسكانية وكان جبنًا طريًا أو غير مطبوخ. في الوقت الحالي، يتم إنتاجه ليس فقط في جميع أنحاء توسكانا، ولكن أيضًا في المناطق القريبة من أومبريا ولاتسيو. يُطلق على الجبن الأكثر تقدمًا في العمر Pecorino toscano اسم stadgionato. ينضج لمدة ستة أشهر تقريبًا في أشكال صغيرة، يتم دهنها بزيت الزيتون ورشها بالرماد. يتميز المنتج النهائي بملاحظات الزبدة والجوز في الذوق. لكن الأجبان الأقل تقدمًا في السن من Pecorino tuscano (سبعة ستادجيوناتو وفريسكو) بعد 20 يومًا من النضج لها طعم حليب واضح وهيكل أكثر حساسية.

جبن بيكورينو رومانو، المتوفر في سردينيا ولازيو وغروسيتو، هو جبن مسلوق مضغوط يجب أن ينضج لمدة 5 أشهر على الأقل حسب المستوى. يحظى هذا الجبن بشعبية كبيرة في أمريكا، حيث تم تصديره بنشاط منذ القرن التاسع عشر.

النوع الثاني من جبن بيكورينو، المنتج أيضًا في سردينيا، هو ساردو. اعتمادًا على وقت النضج، يتم تقسيمه إلى ساردو دولتشي معتدل (20-60 يومًا) وساردو ماتورو ناضج، والذي يجب أن ينضج لمدة شهرين على الأقل. في سردينيا، يتم استخدام جبن بيكورينو كأساس لتصنيع كاسو مارتسو الغريب (كتلة جبن شبه متحللة تعيش فيها يرقات ذبابة الجبن).

بالاسم، من الواضح أن جبن بيكورينو سيسيليانو ينتج في صقلية. هناك ينضج لمدة 4 أشهر على الأقل، ثم يُطرح للبيع على شكل رؤوس أسطوانية بأحجام مختلفة - تزن 4-12 كيلوغرامًا، وارتفاعها 10-18 سم.

تقليديا، في جنوب إيطاليا، يمكن إضافة البازلاء السوداء أو شرائح الفلفل الأحمر إليها أثناء عملية صنع جبن بيكورينو. بالإضافة إلى ذلك، يصنعها بعض المصنعين باستخدام حشوات طبيعية مثل الروكولا أو الجوز أو الكمأ، وكذلك فرك سطح رؤوس الجبن، على سبيل المثال، هريس الطماطم.

عند تقديمه، يمكن أن يكون جبن البيكورينو مصحوبًا بالعنب أو الكمثرى أو الجوز أو الخبز محلي الصنع أو العسل الطبيعي. بالإضافة إلى ذلك، في شكل مبشور، غالبًا ما يستخدم كبديل أو مع جبن البارميزان.