جبن العفن الأحمر

كان الناس يصنعون مجموعة متنوعة من الجبن المقولب لأكثر من 4000 عام. في مثل هذه الفترة الزمنية الهائلة، كانت البشرية قادرة على تحقيق الكمال في مهارة صنع الجبن. من اللافت للنظر أنه في عصرنا المتقدم، تظل أجبان العفن لأهالي خطوط العرض لدينا طعامًا غريبًا. لا يزال المستهلكون المحليون يخشون على جودة الجبن المتعفن. يعتبر العفن مؤشرا على تلف منتج معين.

ومع ذلك، مع الجبن مختلف تمامًا. تصنع العديد من أصناف الجبن المشهورة عالميًا باستخدام محاصيل العفن. هناك ثلاثة أنواع رئيسية من الجبن مع العفن:



جبن العفن الأزرق أو النبيل، مثل Dor Blue أو Roquefort ؛

الجبن مع العفن الأبيض، على سبيل المثال، كاممبرت أو بري ؛

الجبن مع العفن الأحمر، على سبيل المثال، ليفارو أو بري نوير.



ومن الجدير بالذكر أن نفس سلسلة البنسلين من الكائنات الحية الدقيقة تستخدم لصنع الجبن بالعفن الأحمر. ومع ذلك، يكتسب جبن العفن لونه الأحمر المميز عن طريق إنضاج المنتج في الماء المالح. بالإضافة إلى ذلك، أثناء صنع الجبن بالعفن الأحمر والكالفادو وعصير التفاح والفودكا، بالإضافة إلى الضغط من العنب.

يتم غسل الجبن بالعفن الأحمر بالسائل أثناء الشيخوخة. تجدر الإشارة إلى أنه غالبًا ما يُطلق على الجبن ذو العفن الأحمر اسم الجبن «ذو الحواف المغسولة». تحت تأثير الملح، وكذلك مواد النبيذ أو المشروبات الكحولية، يتغير فطر النوع Penicillium candidum أو Penicillium camemberti وبدلاً من الأبيض يكتسب صبغة وردية زاهية أو حمراء.

يمكن ملاحظة مثال نموذجي يوضح عمل عملية معينة من الجبن المتقدم في السن مع العفن الأحمر في عملية الطهي في كامامر دي نورماندي. يتم وضع الجبن الصغير مع قالب كاممبرت الأبيض لمدة أسبوعين في كالفادو. مع مرور الوقت، يفسح العفن الأبيض المجال لللون الأحمر ويتم الحصول على مجموعة جديدة من الجبن Camembert de Normandy، والذي يختلف عن Camembert المعتاد ليس فقط في مظهره، ولكن أيضًا في مذاقه ورائحته المحددة.

ومن الجدير بالذكر أن بعض أنواع الجبن يتم غسلها بالماء المالح الطبيعي للحصول على العفن الأحمر. بالإضافة إلى ذلك، لإنتاج أنواع حصرية من الجبن مع العفن الأحمر، على سبيل المثال، يستخدم Livaro صبغة annato الطبيعية، وكذلك سيقان القصب. تساعد هذه المواد الطبيعية الطبيعية في تكوين ظل بني برتقالي رائع من قشرة الجبن.

لإنتاج جبن آخر لا يقل عن تحفة مع العفن الأحمر، يستخدم مونستر الينابيع بمياه الشرب المعدنية الطبيعية، والتي يتم غسلها عدة مرات أثناء النضج. يجدر أيضًا تسليط الضوء على جبن روكامادور الأحمر الشهير، والذي يقرر فقط المتذوقون الحقيقيون للمنتج أو عشاق الطعام الحقيقيون تجربته.

يمكن القول إن السمة المميزة الرئيسية لجميع الأجبان ذات العفن الأحمر يمكن اعتبارها طعمًا أكثر حدة أو لذيذًا، بالإضافة إلى رائحة واضحة يكتسبها المنتج عن طريق الشيخوخة في الماء المالح أو المشروبات الكحولية.