الفولوفان: أو سلال مع الفطر

1 حصة


تصنع الفولوفان أو السلال من العجين المنفوخ. فطر أو فطر بورسيني مقطع إلى شرائح رقيقة، بشرة، أضف صلصة كريمية حامضة، اغلي وضعي الصفصاف أو السلال. عند تقديمها، رش الشبت المفروم ناعماً. تقدم على طبق مغطى بمنديل ورقي. لعجين النفخة، استخدم الدقيق مع الغلوتين الجيد (40٪ على الأقل). يذوب حمض الستريك، ملح في الماء، يضاف الميلانج، يقلب، يصب 85-90٪ من الدقيق المنخل الذي يعتمد على الوصفة ويعجن العجينة بحركات سريعة. اترك العجينة المعجونة على الطاولة لمدة 25-30 دقيقة لتورم البروتينات وتبرد. ثم تحضير الزيت. لهذا، اخلطي 5-10٪ من الدقيق مع الزيت بحيث لا تتشكل كتل، وشكلي طبقة على شكل مستطيل وبارد. تدحرج العجينة في طبقة مستطيلة الشكل، تقريبًا ضعف ما تفعله الطبقة الزيتية. يجب أن تكون حواف العجينة أرق قليلاً من المنتصف. ضع قطعة زيت محضرة في منتصف العجينة، ولف الحواف على شكل غلاف وقرص. وبعد ذلك، وبعناية، حتى لا تمزقه، قم بطرحه في جميع الاتجاهات للحصول على طبقة مستطيلة، يتم دحرجة حوافها مرة أخرى ؛ وينبغي ألا تتقارب الأطراف في المنتصف. ثم تضاعف قطعة العجين وتترك لمدة 20 دقيقة لتبرد ؛ لمنع تشكل قشرة على السطح، يجب تغطية العجينة بمنديل مبلل. لفي العجينة المبردة مرة أخرى، واطويها أربع مرات وبردها (25-30 دقيقة). ثم لف العجينة مرة أخرى، واطويها ثلاث مرات وبردها (45 دقيقة). أخيرًا، يتم طرح العجينة للمرة الأخيرة بسمك 5-6 ملم. دوائر مقطوعة من عجينة ملفوفة بشق كبير مموج. ضعي نصف العدد الإجمالي للدوائر على ورقة معجنات مبللة بالماء وازلقيها برفق مع بيضة حتى لا تسقط البيضة على قطع العجين. من بقية الدوائر، اقطع المنتصف بدرجة ناعمة أصغر. هذه الدائرة، على شكل حلقة، توضع على الدائرة السفلية للعجين وتضغط برفق بيدك. قبل الخبز، قم بتزييت سطح العجينة بالبيض بحيث لا تسقط البيضة بأي حال من الأحوال على جوانب العجينة المقطوعة، وإلا فلن تظهر طبقات العجين. عند صنع الثيران، يجب أن تكون الكعكة العلوية أكثر سمكًا قليلاً من الكعكة السفلية. هذا ضروري لكي يكون الشعر مرتفعًا، مع وجود ثقب كبير، بحيث يمكن وضع المزيد من الحشو فيه. خبز الفولوفان عند 220-230 درجة