كريم الزبدة «شارلوت»

لهذا الكريم يحضر المرء شراب حليب البيض. يتم غلي السكر والحليب. يتم ضرب البيض لمدة 5-7 دقائق حتى لا يتجعد أثناء العملية اللاحقة (تتدهور جودة الكريم من هذا). يُسكب الحليب الساخن مع السكر في المرجل مع البيض المخفوق في تيار رقيق ملطخ. إذا سكبت الحليب على الفور، فسيتجعد البيض. توضع الكتلة الناتجة في حمام مائي وتغلي عند درجة حرارة 104-105 درجة حتى تتكاثف (حوالي 10 دقائق). يتم تصفيف شراب حليب البيض وتبريده إلى 20 درجة. يتم تنظيف الزبدة وتقطيعها إلى قطع وضربها لمدة 7-10 دقائق في حركة هادئة، ثم تتحول إلى حركة سريعة، وتضاف تدريجياً شراب حليب البيض والكونياك ومسحوق الفانيليا وتضرب لمدة 10-15 دقيقة أخرى. في بعض الأحيان يتم تحضير كريم شارلوت في الحليب المكثف. يتم إجراء الاستبدال في الوصفة وفقًا لجدول قابلية التبادل لمنتجات جامع الوصفات. يحضر الكريمة بنفس الطريقة، ويضاف الماء فقط إلى الحليب المكثف، ويخفق البيض ويغلى في حمام ماء لمدة 2-3 دقائق، ويخلط الكتلة جيدًا، ثم يصفى من خلال المنخل. متطلبات الجودة: كتلة زيتية مورقة متجانسة من اللون الأصفر، تحتفظ بشكلها جيدًا، والرطوبة 25٪. الكريمة أقل مقاومة للشخير من الزيت.