تحضير وتخزين المخلفات (الكلى والكبد واللسان والأدمغة)

1 حصة


أطباق مخلفات. القيمة الغذائية للمخلفات ليست هي نفسها. الأكثر قيمة هي الكبد والقلب واللسان والعقل والكلى. تستخدم العديد من المنتجات الإجرامية للأغراض الطبية. بسبب محتواها الاستخراجي المنخفض ومحتوى النسيج الضام المرتفع نسبيًا. تتطلب معالجة الطهي للمخلفات الامتثال الصارم للقواعد الصحية. يتم تحضير أطباق الحساء المسلوقة والمقلية منها. يتم قلي الكبد دون معالجة حرارية أولية، ويتم غلي المخلفات المتبقية قبل القلي والطهي. تُسكب الكلى بالماء البارد، وتُغلى، ويُصفى التفكيك، وتُسكب الكلى بالماء الساخن وتُغلى حتى تنضج لمدة 1-
1. 5 ساعة. يتم تخزين الكلى المبردة بدون مرق تحت الأنسجة الرطبة. تُسكب الألسنة بالماء المغلي وتُغلى عند الغليان المنخفض حتى تنضج لمدة 2-

2. 5 ساعة. يتم إنزال الألسنة المسلوقة الساخنة في الماء البارد لمدة 5 دقائق وتنقيتها. مخزنة في المرق. توضع أدمغة الغليان في مقلاة، تُسكب بالماء البارد (1-1, 5 لتر لكل 1 كجم)، وتضاف الزبدة، والملح، والخضر.