موس كبد العجل (mousse ai foie de reau)

4 حصص


تذوب 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من الزبدة والكبد المقلي والبصل لمدة 10 دقائق. تمر من خلال مطحنة اللحم. يذوب الزيت المتبقي بشكل منفصل في مقلاة، ويسكب الدقيق والملح والفلفل فيه مع التحريك. عندما تصبح الكتلة موحدة، اسكبي الكريمة فيها في تيار رقيق واتركيها تغلي. استمر على نار خفيفة لمدة 5 دقائق. يُخفق بشكل منفصل مع صفار الكونياك ويضيف تيار رقيق مغرفة 1 من الصلصة الحارة، مع التحريك باستمرار لمنع التخثر. أضيفي الصفار إلى اللحم المفروم وقلبي جيدًا. اخفق البيض حتى يتشكل الهواء (ولكن ليس الجاف) من الرغوة واسكبها في تيار رقيق في اللحم المفروم. مرة أخرى، اخفق كل شيء جيدًا، ضعه في قدر، ضعه في مقلاة ضحلة كبيرة، حيث يتم سكب الماء الساخن 2 سم. يُغلق المقلاة بالورق المزيت ويوضع في الفرن المسخن مسبقًا إلى 165 درجة مئوية لمدة ساعة
1. قدمي الموس على الطاولة مع الفطر أو الصلصة الإسبانية (انظر الوصفتين 8 و 2

9).